Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/38310
Title: Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) Rendang (Studi Kasus di Rumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota Tangerang Selatan) Tahun 2017
Authors: Sri Widiyastuti
Advisors: Ela Laelasari
Yuli Amran
Keywords: HACCP;rendang;rumah makan padang
Issue Date: Jan-2018
Publisher: UIN Syarif Hidayatullah Jakarta : Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, 2018
Abstract: Makanan yang aman, sehat, dan bergizi akan menentukan derajat kesehatan. Saat ini, banyak rumah makan yang menjual berbagai jenis makanan tetapi belum diketahui apakah makanan yang disajikan dalam keadaan aman atau tidak. Salah satu makanan khas dari rumah makan padang adalah daging rendang. Proses memasaknya membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga rendang dibuat dalam jumlah yang banyak. Hal itu, mengakibatkan rendang mengalami penyimpanan cukup lama yang dapat memicu pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, diperlukan HACCP untuk dapat mencegah adanya kontaminasi makanan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui gambaran HACCP makanan rendang di Rumah Makan Padang X Wilayah Pamulang Kota Tangerang Selatan Tahun 2017. Penelitian ini merupakan jenis penelitian kualitatif dengan pendekatan studi kasus. Informan penelitian ini adalah karyawan rumah makan padang yang bertugas membeli bahan-bahan untuk membuat rendang dan karyawan yang memasak rendang dengan menggunakan purposive sampling. Analisis data pada penelitian ini menggunakan teori Miles dan Huberman dan HACCP. Hasil perumusan tahapan HACCP menunjukkan bahwa yang menjadi titik kritis yaitu bahan baku bumbu dan santan, penerimaan dan penyiapan bahan baku, penyiapan alat-alat yang dipakai, proses pemasakan, serta penyimpanan dan distribusi. Tindakan perbaikan yang dapat dilakukan yaitu mengembalikan bahan baku dan memberikan saran kepada penjual, memilih penjual bahan baku dan pemasok kemasan pangan yang dapat menjamin keamanan pangan, mencuci kembali bahan baku, membilas kembali alat-alat yang dipakai, menggunakan cairan pencuci piring dengan kadar senyawa kimia rendah, suhu masak minimal 90°C atau jika suhu tidak sesuai dapat perpanjang atau persingkat waktu masak, membersihkan dapur, mengganti ulek dan cobek yang sudah keropos, membersihkan etalase dan rumah makan, mengganti wadah yang tertutup, suhu penyimpanan >60°C, serta mengganti jenis plastik/kertas pembungkus makanan. Dari hasil pengujian bakteri pada rendang memenuhi syarat SNI 7474:2009. Pengusaha rumah makan padang disarankan memilih pemasok bahan baku yang menerapkan sistem keamanan pangan dan menerapkan personal higiene serta higiene sanitasi makanan.
Description: Lengkap
URI: http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/38310
Appears in Collections:Skripsi

Files in This Item:
File SizeFormat 
SRI WIDIYASTUTI-FKIK.pdf3.14 MBAdobe PDFView/Open


Items in UINJKT-IR are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.