Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/28484
Title: Produksi pekatan dan kristal pigmen oleh monasius purpureus TSTR 3090 sebagai pewarna merah alami makanan dan minuman serta stabilitasnya selama penyimpanan
Authors: Nani Radiastuti
Keywords: produksi pekatan;kristal pigmen;monasius purpureus TSTR 3090;pewarna makanan
Issue Date: 21-Sep-2015
Publisher: Jakarta : Fakultas Sains & Teknologi UIN Syarif Hidayatullah, 2015
Abstract: Produksi pekatan dan kristal pigmen oleh monasius purpureus TSTR 3090 sebagai pewarna merah alami makanan dan minuman serta stabilitasnya selama penyimpanan Oleh: DRA. Nani Radiastuti, M.Si. LEMBAGA PENELITIAN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2005 Pingmen angkak atau pigmen Monascus merupakan pigmen alami yang diproduksi oleh Monascus purpureus. Pigmen merah ini telah banyak digunakan sebagai zat pewarna makanan dan minuman di negara-negara Asia seperti Cina, Jepang, Taiwan, Filipina dan Indonesia. Pada penelitian ini pigmen angkak diproduksi melalui fermnetasi cair dengan menggunakan media cair yaitu susu kedelai sebagai sumber nitrogen dan cairan hasil fermentasi Saccharomyces sp R1. Media fermentasi dilakukan dengan memvariasikan umur fermentasi Saccharomyces sp R1 (2 hari ,4 hari,6 hari,dan 8 hari) sebanyak 2,5% (v/v) dan variasi konsentrasi susu kedelai (2,5%,5%,7,5%, dan 10% v/v). Fermentasi dilakukan dengan "Sheker Rotary" pada suhu kamar selama 7 hari. Hasil fermentasi diolah lebih lanjut menjadi pekatan. Hasil fermentasi menunjukkan jumlah pigmen yang tertinggi yaitu pada waktu fermentasi Saccharomyces sp R1 4 hari dan konsentrasi susu kedelai 5% (v/v) dengan produksi pigmen sebesar 15,58 untuk pigmen kuning, 13,31untuk pigmen orange, 15,62 untuk pigmen merah. Stabilitas zat warna angkak dipengaruhi oleh suhu, lama pemanasan, sinar matahari, dan pH. Selama pemanasan dalam oven atau pengaruh suhu , stabilitas pigmen Monascus menurun semakin lama pemanasan, terlihat sangat menurun pada pemanasan dalam oven pada suhu diatas 100 DC selama 1 jam. Penurunan intensitas warna merah yang terjadi mencapai 44 %. Sedangkan selama pemanasan 4 jam dalam air stabilitas pigmen tidak terlalu menunjukkan perubahan warna secara visual, tetapi nilai absorbansi warna merah menurun sampai 38%. Stabilitas warna merah pekatan terhadap sinar matahari juga sangat besar sebesar 65%. Sedangkan pengaruh pH lebih stabil pada keadaan netral dan basa dalam bentuk pekatan daripada dalam suasana asam. Begitu juga pengaruh kelarutan pigmen angkak dalam bentuk pekatan lebih mudah larut jika dilarutkan dengan air pada suhu berkisar 80 DC
Description: xi, 44 hal.; 30 cm.
URI: http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/28484
Appears in Collections:Laporan Penelitian

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
NANI RADIASTUTI-2005-FST.pdfFull Text1.92 MBAdobe PDFView/Open


Items in UINJKT-IR are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.